Diccionario del queso: aprende qué significa “láctico”, “curado”, “afinado” y más términos

A primera vista, el mundo del queso puede parecer más pequeño de lo que realmente es. No solo se trata de sabores o recetas, sino que cada queso tiene un lenguaje único que detalla su preparación, textura e incluso su procedencia.

Es seguro que has leído palabras como curado, afinado o queso láctico y te has cuestionado lo que realmente significan. Comprender estos conceptos no solo te facilitará elegir mejor, sino también disfrutar cada bocado de manera más plena.

En este artículo, hemos querido dedicarlo a explicar de manera sencilla y directa los términos más relevantes del mundo del queso.

Tipos de queso según su elaboración y maduración

Uno de los factores de mayor importancia que caracteriza a un queso es su maduración. Su sabor, textura y olor se ven afectados directamente.

Queso láctico

El queso láctico, se elabora por medio de la fermentación láctica. Son quesos frescos de consistencia cremosa, húmeda y sabor suave, con un toque ácido. Son muy comunes en quesos de cabra, y por supuesto para untar o en recetas frescas.

Queso fresco

No se madura. Es un queso bajo en grasa, húmedo y de sabor muy suave. Perfecto para las ensaladas y los platos sanos.

Queso tiernos

El tiempo de maduración es muy breve. Conserva su sabor delicado y excelente textura blanda, con algo más de carácter que el de queso fresco.

Queso semicurado

Es un queso que se ha madurado pero en un punto intermedio. Se caracteriza por tener una mayor firmeza y sabor más complejo sin llegar a ser muy intenso.

Queso curado

Tiene un proceso de maduración más largo. Su sabor es mucho más fuerte y su textura más dura, con notas complejas que adquieren madurez con el paso del tiempo.

Queso afinado

Aquí también tiene relevancia el afinador. Es el que dirige la maduración (temperatura, humedad, volteo…) y que consigue que cada queso dé lo mejor de sí mismo. Es casi un arte.

Texturas y características que marcan la diferencia

Cuando se trata de queso, su textura es igual de importante que su sabor.

Cada clase de queso tiene una diferente textura que se percibe al paladar y eso afecta a la manera en que lo utilizamos en recetas o cómo lo degustamos solos.

Entre las texturas más comunes son

• Textura tierna: Este queso es blandito y se corta sin dificultad. Por lo general, son quesos frescos o de poca maduración que están rodeados por una capa externa de textura cremosa y en algunos casos también en su interior. Ejemplo: rulo de cabra fresco.
• Pasta prensada: En este tipo de queso, se elimina gran parte del suero por medio de la presión. Su textura es más densa y firme, como para cortar en rebanadas o rallarla. Ejemplo: manchego semicurado.
• Pasta cocida La cuajada se calienta antes de hacer el moldeado, con resultados de queso apretado y homogéneo. Se funden bien en platos cocinar. Ejemplo: como algunos quesos estilo alpino.
• Corteza natural: Se genera espontáneamente en la maduración, sin ninguna artificiosa intervención. Protege y confiere aromas muy delicados al queso. Ejemplo: quesos artesanos de cabra.
• Corteza lavada: Se lava o se limpia con salmuera o alcohol desarrollando aromas y sabores más potentes. Ejemplo: quesos tipo Munster o Torta del Casar.
• Corteza enmohecida: El moho forma parte de la maduración y le brinda sabores y texturas únicas. Ejemplo: queso azul de cabra.
• Cremoso o en forma de crema: Se refiere a quesos blandos con buena untabilidad ya que se derriten en la boca de una manera simple. Puede encontrarse en quesos frescos, semicurados e incluso en algunos curados aptos para untar.

Sabores y sensaciones: cómo describir un queso

El Arte de la Cata: ¿A qué sabe el queso?

Cuando pruebes un queso artesano, busca estos términos para describirlo:

A) El perfil de sabor (gusto)

• Láctico: Tiene sabor lechoso, a nata, yogur o mantequilla fresca. Es característico de quesos jóvenes.
• Acidulado: Una acidez limpia que refresca. Muy marcado en quesos de cabra.
• Caprino: El sabor animal refinado, limpio y intenso de la leche de cabra potente.
• Equilibrado / Balanceado: Cuando su sal, acidez y dulzor están armonizadas y ningún sabor resalta en exceso. Todos los sabores están armonizados.

B) Las sensaciones en boca (textura y final)

• Adherencia: Esa sensación placentera cuando el queso se adhiere, aunque brevemente, a las superficies de la boca (común en pastas blandas).
• Granularidad: Los populares «cristales» de los quesos muy curados. No es sal, es tirosina (proteína cristalizada), es indicativo de una maduración perfecta.
• Persistencia: Es la duración que permanece el sabor en la boca tras la deglución. Un buen queso puede tener una persistencia superior a los 30 segundos.
• Retrogusto: Son los sabores que se nos quedan a finales (notas de frutos secos, tostados o incluso caramelo).

Procesos clave en la elaboración del queso

Cada queso tiene detrás una serie de procesos que condicionan el resultado final.

• Cuajada Es el resultado de la coagulación de la leche. Es el principio de todo queso.
• Fermentación Bacterias que se adicionan a la leche para transformarla en un producto con sabor, aroma y textura específicos.
• Desuerado Se trata de la eliminación del suero extra tras la coagulación. Salado No solamente da sabor, sino que también contribuye a conservar el queso.
• Maduración Este es el proceso por el cual un queso adquiere todas sus características fuertes.

El origen también importa: tipo de leche y entorno

El sabor de un queso no está sólo condicionado por cómo se elabora, sino también por dónde se elabora.

• Leche cruda No ha sido sometida a pasteurización, pudiendo así conservar todos los matices del lugar.
• Leche pasteurizada Se calienta para deshacerse de las bacterias, lo que resulta en un producto más homogéneo.
• Terroir Hace referencia al entorno ( clima, pastos, suelo… ) Todo tiene su influencia en el sabor final.
• Estacionalidad: El queso cambia según la época del año, ya que la alimentación de animal varía.

El conocimiento de estos términos no es solamente un conocimiento de carácter técnico, sino que se traduce en poder:

• Elegir el queso que sea adecuado para la receta o para la ocasión;
• Disfrutar de la serie de matices que hacen absolutamente, único cada uno de los quesos;
• Establecer un vínculo con el proceso artesanal y con el origen del producto que estás consumiendo

Siguiente es el caso, por ejemplo de la próxima vez que consumas un queso de cabra, el que deberás hacer es fijarte de su textura, su aroma, su sabor, ya verás como te das cuenta de que cada uno de los detalles hace que la experiencia de consumir queso sea fundamentalmente variada.

Si quieres dar el siguiente paso en tu pasión por el mundo de los quesos, te proponemos las tablas de degustación que realizamos, donde te proponemos maridar quesos frescos, semicurados y cura

Ahora que conoces ciertos términos del queso, tradúcelo en sabores y sensaciones reales.