Un trozo de queso de vaca y, a las dos horas, hinchazón, pesadez o la tripa revuelta. Al día siguiente, una cuña de queso de cabra curado o de oveja y ni una queja. Si te suena, no te lo estás imaginando. Y tampoco siempre es «intolerancia a la lactosa«.
En este artículo de Quesos y Besos te explicamos por qué los lácteos de cabra y oveja te sientan mejor que los de vaca: desde el tipo de proteína (beta-caseína A2 vs. A1) hasta el tamaño de los glóbulos de grasa, la lactosa y el efecto de la curación. También separamos lo que dice la ciencia de lo que es mito.
La leche contiene dos grandes grupos de proteínas: las caseínas, que suponen en torno al 80 % del total, y las proteínas del suero. Entre las caseínas, una de las más abundantes es la beta-caseína, que existe en varias variantes genéticas.
Las dos que más interesan son la beta-caseína A1 y la beta-caseína A2. La diferencia es mínima: en la posición 67 de una cadena de 209 aminoácidos, la A2 tiene el aminoácido prolina y la A1 tiene histidina. Un solo cambio entre 209.
Ese detalle importa porque determina cómo se corta la proteína durante la digestión. Y ahí empiezan las diferencias entre una leche y otra.
La variante A2 se considera la forma ancestral de la beta-caseína. La A1 apareció por una mutación en el ganado vacuno europeo hace varios miles de años y se extendió después con la selección de razas lecheras muy productivas, como la Holstein-Friesian.
En resumen, cuando tomas lácteos de cabra y oveja, tu organismo se encuentra con la versión «original» de la proteína.
Aquí viene la parte más comentada. Al digerir la beta-caseína A1, el enlace que rodea a la histidina en la posición 67 se rompe con facilidad y libera un fragmento de siete aminoácidos llamado beta-casomorfina-7 (BCM-7). Con la A2, la prolina «protege» ese enlace, y la BCM-7 se libera en cantidades mucho menores.
La BCM-7 es un péptido opioide, es decir, puede interactuar con receptores del sistema digestivo. Algunos estudios la relacionan con una digestión más lenta, mayor inflamación intestinal y molestias en personas sensibles. Por eso la leche A2 se ha popularizado como alternativa para quien nota que la leche de vaca no le sienta bien, aunque no tolere mal la lactosa.
Importante: es una hipótesis interesante con resultados prometedores, no una verdad cerrada. Más sobre esto en el apartado 7.
Atribuirlo todo a la A2 sería simplificar. Hay más factores:
La leche de cabra tiene, por lo general, menos alfa-s1-caseína que la de vaca. Esa fracción favorece cuajadas duras y compactas en el estómago. Con menos cantidad, la cuajada es más tierna y los jugos gástricos la atacan con más facilidad.
Los glóbulos grasos de la leche de cabra son más pequeños y se dispersan mejor, lo que facilita la acción de las enzimas digestivas. En la leche de oveja también son de tamaño reducido.
Las leches de cabra y oveja aportan más ácidos grasos de cadena corta y media (caproico, caprílico y cáprico, de los que viene el nombre «caprino»). Se absorben con más rapidez y se metabolizan de forma más directa que los de cadena larga.
La leche de oveja es más rica en grasa y proteína que la de vaca o la de cabra, lo que la hace ideal para quesos cremosos, con mucho sabor y alto rendimiento. Aun siendo más «concentrada», muchas personas la toleran bien, sobre todo en formato curado.
Mucha gente piensa que la leche de cabra y oveja «no tiene lactosa». No es cierto. La leche de cabra contiene algo menos que la de vaca, y la de oveja tiene una cantidad similar o incluso ligeramente superior.
Por eso, si eres intolerante a la lactosa, el animal no es la clave: lo es el proceso. Y aquí entra en juego la curación.
Durante la elaboración y la maduración del queso ocurren varias cosas a tu favor:
Resultado: cuanto más curado, menos lactosa. Un queso de cabra o de oveja curado de más de tres meses contiene cantidades de lactosa mínimas, y eso lo convierte en un aliado para muchas personas con sensibilidad. Un queso fresco o de pasta blanda conserva más.
Para que en este blog solo haya cariño y nada de bulos:
Conviene distinguir tres situaciones:
Si las molestias son frecuentes, lo mejor es consultar con un profesional sanitario antes de eliminar alimentos.
Una guía práctica para empezar a explorar:
Que los lácteos de cabra y oveja te sienten mejor que los de vaca no es cuestión de suerte: la beta-caseína A2, una cuajada más blanda, una grasa más fácil de digerir y, sobre todo, la curación del queso pueden explicarlo. La ciencia sigue investigando el papel exacto de cada factor, así que la mejor brújula es tu propio cuerpo.
Prueba, compara y quédate con lo que te haga sentir bien. A veces el cuerpo ya sabe lo que le conviene; solo hay que darle queso de calidad y escucharlo.
