Para entender qué son las pastas lácticas, enzimáticas y mixtas es necesario conocer correctamente las etapas de elaboración de los quesos. Estamos seguros de que la mayoría de la mayoría de nuestros lectores conocen las diferencias entre un queso tierno y uno curado. Pero, ¿sabrías distinguir entre un queso de coagulación enzimática, láctica o mixta? Si la respuesta es negativa, no te preocupes. ¡Te lo explicamos! 

Etapas en la elaboración del queso

A la hora de elaborar un queso artesano, este pasa por tres etapas antes de llegar al consumidor final. Estas etapas son la de coagulacióndesuerado maduración.

Fase de coagulación

La fase de coagulación del queso es el proceso en el que la leche sufre una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína, una de las proteínas presentes en la leche. Este proceso de coagulación de la leche puede llevarse a cabo de dos formas totalmente distintas; bien por acidez, lo que se denomina “coagulación láctica” o por cuajo animal, lo que los queseros conocemos por coagulación enzimática.

Además de estas dos formas distintas de coagulación de la leche, existe una tercera: la denominada coagulación mixta. En este proceso de coagulación se lleva a cabo una acción conjunta de la acidez de la leche y del cuajo animal sobre las proteínas de la leche. Este es el punto que nos interesa, aunque más adelante veremos en profundidad en qué consiste cada una.

Fase de desuerado

El desuerado del queso es el proceso en el que se elimina el suero que se obtiene durante el proceso de coagulación de la leche. Este desuerado puede hacerse en varias etapas dependiendo del tipo de queso y puede usarse tanto para elaborar requesón o alimentación animal.

Fase de maduración

La fase de maduración es la más conocida por todos. Estos quesos pueden dividirse en cinco tipos distintos dependiendo de la duración de dicho proceso de maduración: tiernos, semicurados, curados, viejos y añejos. Los quesos tiernos son aquellos cuya fase de maduración es menor a 30 días; de 1 a 3 meses se denominan semicurados; de 3 a 6 meses, curados; de 6 a 9 meses se les conoce como viejos, mientras que los quesos con más de 9 meses de maduración se les denomina añejos.

¿Qué es la coagulación láctica, enzimática y mixta?

Una vez conoces las tres etapas de elaboración por las que pasa un queso antes de llegar a tus manos, quiero explicarte en qué consisten estos tres tipos de coagulaciones de la leche.

Coagulación láctica

La coagulación láctica es la forma de fermentación más antigua que existe, puesto que se lleva a cabo de manera natural. En este tipo de coagulación de la leche, las bacterias lácticas entran en contacto con la lactosa y la convierten en ácido láctico. Esta degradación es la responsable de otorgar ese sabor amargo al queso. Esta forma de coagulación de la leche se usa en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda. Gracias al uso de esta leche cruda conseguimos recoger sabores, aromas y texturas que no son tan apreciables en la fabricación de queso con leche pasteurizada. Además, el uso de esta leche cruda hace que el sabor sea totalmente diferente a cualquier otro queso elaborado de la misma forma en otra parte del mundo, de España e incluso de la misma localidad.

Coagulación enzimática

Este proceso de coagulación se caracteriza por la adición de cuajo, cuyas enzimas (la quimosina, para ser más concretos) intervienen con las proteínas de la leche y lleva a cabo un proceso para desestabilizar la caseína, lo que permite a la leche convertirse en una crema elástica y flexible a la que podemos dar forma para continuar con la elaboración.

Coagulación mixta

La coagulación mixta es aquella que se obtiene gracias a la acción conjunta de la acidificación de la leche y la adicción de cuajo, que actúa como coagulante. De esta manera, esta coagulación puede realizarse de dos formas distintas: añadiendo cuajo a la leche ácida o acidificando un cuajo enzimático. El resultado será una cuajada no tan compacta como la enzimática ni tan frágil como la láctica.

 

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