El mundo del queso está lleno de sabores, texturas y métodos de producción variados que despiertan el interés de los amantes de este alimento. Entre las tendencias y prácticas que han capturado la atención en los últimos años, el uso de carbón vegetal en los quesos ha emergido como una técnica tanto tradicional como moderna, que no solo aporta un valor estético sino también ciertos beneficios a nivel sensorial y funcional. En este post, te contaré todo lo que necesitas saber sobre esta interesante combinación.
Origen y Tradición del Uso de Carbón Vegetal en Quesos
El uso de carbón vegetal en la elaboración de quesos no es una práctica reciente. De hecho, tiene raíces en las antiguas tradiciones queseras.
En sus orígenes, el carbón vegetal se utilizaba por razones prácticas: para proteger los quesos durante su maduración y evitar que se contaminen con moho o bacterias indeseables. Este polvo negro actuaba como una barrera que mantenía las piezas de queso en buen estado durante más tiempo, especialmente en épocas donde los métodos de conservación eran limitados.
Uno de los quesos más emblemáticos que usa carbón vegetal es el queso Valencay, originario de la región de Valençay en Francia. Se dice que, tras un accidente en la corte de Napoleón, el queso piramidal que originalmente llevaba un pico en la parte superior fue cortado y luego cubierto con una capa de carbón vegetal para protegerlo y ayudar a su conservación. Esta técnica, además de preservar el queso, le confería un aspecto único, lo que también ha ayudado a su popularidad.
¿Qué es el Carbón Vegetal?
El carbón vegetal es el resultado de la carbonización de materiales vegetales, como cáscaras de coco, huesos de aceituna, maderas o incluso bambú, en un proceso que se realiza a temperaturas muy altas sin oxígeno. Este proceso deja como residuo una forma muy pura de carbón, que es completamente seguro para el consumo humano.
Este tipo de carbón se ha utilizado durante mucho tiempo en diversas aplicaciones, incluida la medicina tradicional, donde se emplea como un agente desintoxicante por sus propiedades absorbentes. Más recientemente, su inclusión en alimentos ha ganado popularidad tanto por sus beneficios potenciales como por su atractivo visual.
Beneficios Funcionales del Carbón Vegetal en los Quesos
Aunque el uso de carbón vegetal en quesos tuvo un origen más utilitario, en la actualidad se valora tanto por razones funcionales como estéticas. Aquí algunos de sus beneficios:
- Conservación y protección: Como se mencionó anteriormente, el carbón vegetal actúa como una barrera protectora en los quesos, ayudando a prevenir el desarrollo de bacterias y mohos no deseados en la corteza. Esto es especialmente útil en los quesos de maduración corta o media.
- Regulación de la acidez: En algunos tipos de queso, el carbón vegetal puede ayudar a regular el pH de la superficie del queso, creando un ambiente ideal para el desarrollo de las bacterias deseables durante el proceso de maduración. Esto es clave en quesos de corteza florida o con moho blanco, como el camembert o el brie, ya que permite que el queso desarrolle su sabor característico.
- Digestión más suave: Aunque los estudios sobre los efectos del carbón vegetal en la digestión son limitados, hay quienes argumentan que su capacidad para absorber gases y toxinas puede hacer que el queso sea más fácil de digerir para algunas personas. Esta es una de las razones por las que el carbón activado ha sido usado en la medicina natural para tratar problemas digestivos.
El Impacto Estético: Quesos Negros y Quesos Rayados
Una de las razones por las cuales el carbón vegetal ha ganado popularidad en la producción moderna de quesos es por el impacto visual que proporciona. El carbón puede usarse para cubrir completamente la corteza de un queso, dándole un color negro característico, o para crear diseños y contrastes en quesos de pasta blanda y blanca. Esto hace que los quesos con carbón sean muy llamativos en las tablas de quesos y platos gourmet.
Entre los quesos más destacados por su uso del carbón vegetal encontramos:
- Valençay: Como mencionamos antes, este queso francés con forma piramidal está cubierto por una fina capa de carbón, lo que le da un aspecto gris oscuro que contrasta con su interior blanco y cremoso.
- Queso de cabra con ceniza: En muchas regiones productoras de quesos de cabra, especialmente en Francia y España, es común cubrir estos quesos con carbón vegetal o ceniza para favorecer su maduración y desarrollar una textura suave y cremosa en el interior. En Quesos y Besos tenemos varios quesos que tienen ceniza, como nuestros Valleoscuro y Olavidia.
- Shropshire Blue: Un queso británico de pasta azul, en ocasiones se le añade una capa de carbón vegetal que le otorga un aspecto elegante y un sabor único.
- Quesos de cabra artesanales modernos: Cada vez más queserías artesanales están experimentando con el uso de carbón vegetal para crear efectos visuales sorprendentes, como líneas de carbón en la pasta del queso que generan un contraste atractivo.
¿Cómo Afecta el Sabor?
Aunque a primera vista puede parecer que el carbón vegetal podría modificar el sabor del queso, en realidad su impacto sobre el sabor es mínimo. El carbón es prácticamente insípido, por lo que su inclusión en la corteza o en la superficie no interfiere con los matices naturales del queso.
Dicho esto, en algunos casos puede influir ligeramente en la textura del queso, especialmente si está presente en una capa gruesa. Algunos consumidores describen una ligera sensación de sequedad en la boca debido a las propiedades absorbentes del carbón, pero en general, el queso conserva su perfil de sabor intacto.
Tendencia en la Gastronomía Actual
El uso de carbón vegetal en quesos ha sido adoptado por la gastronomía moderna no solo por su funcionalidad, sino también por la innovación y creatividad que aporta en la presentación de los platos. Los chefs de alta cocina han encontrado en los quesos con carbón una manera de sorprender visualmente a los comensales, ofreciendo productos que combinan tradición y modernidad.
Además, con el auge de las redes sociales y la fotografía gastronómica, los quesos con carbón vegetal se han convertido en auténticos protagonistas en Instagram y otras plataformas, gracias a su estética impactante.
Precauciones y Consideraciones
Si bien el carbón vegetal utilizado en quesos es completamente seguro para el consumo, es importante tener en cuenta que su uso debe ser moderado. Algunas personas, especialmente aquellas que toman ciertos medicamentos, deben evitar el consumo excesivo de productos con carbón activado, ya que este podría interferir en la absorción de medicamentos. Si bien los niveles presentes en los quesos son generalmente bajos, es recomendable consultar con un profesional de la salud si se tienen dudas.