Hay recetas que se hacen por necesidad y otras que se hacen por amor. Esta empanadilla nació de las dos cosas a la vez. Fue hace un par de años, tenía a ocho personas en casa esperando algo de picoteo antes de la cena grande, y en la nevera solo me quedaban unas lonchas de cecina que había comprado sin ningún plan concreto y medio queso de cabra.
Abrí el congelador, encontré unas obleas de empanadilla que compré «por si acaso» (esa frase que todos usamos y que nunca cumplimos), y, casi de milagro, en veinte minutos tenía una bandeja entera desapareciendo entre los invitados antes de que se sentaran a la mesa.
Desde entonces las hago siempre que quiero quedar bien sin complicarme la vida. Y creedme, funcionan igual de bien para una cena informal con amigos que para esa reunión familiar en la que quieres que todos digan «¿pero esto lo has hecho tú?».
La cecina tiene ese punto ahumado y salado que necesita algo cremoso y con acidez para equilibrarse, y ahí es donde entra el queso de cabra. No es casualidad que esta pareja aparezca en mil ensaladas y tostas: el contraste de sabores es casi perfecto. Cuando el calor del horno o la sartén funde el queso, se crea un relleno untuoso que contrasta con la cecina, que mantiene su textura y su sabor intenso. Añadimos una pizca de miel o mermelada de higos y el dulzor termina de redondear el bocado.
No hace falta ser un cocinero con estrellas para bordar esto. De hecho, cuanto menos se manipule el relleno, mejor sale.
1. Prepara el relleno. Corta la cecina en trozos pequeños, del tamaño de un bocado, no hace falta picarla fino. Haz lo mismo con el queso de cabra: rodajas o taquitos, según cómo venga presentado. Mezcla en un bol la cecina, el queso, las nueces si las usas, y un chorrito de miel. Remueve con cuidado, sin aplastar demasiado el queso.
2. Rellena las obleas. Extiende las obleas sobre una superficie limpia. En el centro de cada una coloca una cucharada generosa del relleno, sin pasarte, porque si te excedes luego cuesta cerrarlas bien y se abren al cocinar. Yo suelo dejar un dedo de margen en el borde.
3. Sella con cuidado. Moja el borde de la oblea con un poco de agua o con el huevo batido, dobla por la mitad formando una media luna y presiona bien con los dedos. Después pasa un tenedor por todo el borde para marcarlo y asegurarte de que queda bien cerrado. Este paso es el que marca la diferencia entre una empanadilla perfecta y una que se abre en la sartén dejando escapar todo el queso derretido (algo que, sí, me ha pasado más de una vez).
4. Cocina las empanadillas. Aquí tienes dos caminos:
Yo alterno según el día. Si tengo prisa y quiero que queden más ligeras, horno. Si es una ocasión especial y quiero ese punto crujiente que solo da el aceite, fritas sin ningún remordimiento.
5. Sirve enseguida. Estas empanadillas se disfrutan recién hechas, cuando el queso todavía está fundido por dentro. Un toque de miel por encima al emplatar, o un poco de reducción de vinagre balsámico, las eleva otro nivel.
No uses queso de cabra demasiado fresco y blando, tipo el que viene en tarrina, porque suelta mucho líquido al cocinar y las obleas se ablandan antes de sellar. Mejor uno con algo de curación.
Si las vas a congelar (yo siempre dejo una tanda lista para imprevistos), hazlo antes de cocinarlas, separadas entre papel film para que no se peguen. Se fríen u hornean directamente desde congeladas, solo hay que añadir un par de minutos más de cocción.
Y por último: no llenes demasiado la sartén. Sé que da pereza freír en varias tandas, pero si la temperatura del aceite baja porque metes demasiadas de golpe, el resultado es una empanadilla grasienta en vez de crujiente.
Esta receta lleva ya un par de años en mi repertorio de «salvavidas para cuando llega gente a casa», y todavía no me ha fallado ni una vez. Espero que a vosotros también os saque de algún apuro, o simplemente os alegre una tarde cualquiera con una copa de vino al lado.
