Cuando hablamos de quesos artesanos y naturales, hay un ingrediente que, aunque pequeño en cantidad, tiene un papel fundamental: el cuajo. En especial, el cuajo vegetal ha ido ganando protagonismo en los últimos años por razones éticas, gastronómicas y de salud.
En este post te contamos qué es, de dónde proviene y por qué es tan importante en los quesos que elaboramos con tanto mimo en Quesos y Besos.
¿Qué es el cuajo vegetal?
El cuajo es una sustancia que se utiliza para coagular la leche, es decir, para convertirla en cuajada y separar la parte sólida (caseína) del suero. Tradicionalmente, este cuajo se obtenía del estómago de animales rumiantes, como terneros o cabritos. Pero existe una alternativa más natural y ética: el cuajo vegetal.
El cuajo vegetal proviene de ciertas plantas que contienen enzimas capaces de coagular la leche. Algunas de las más utilizadas en la elaboración de queso son:
- Cardo silvestre (Cynara cardunculus)
- Higuera (Ficus carica, especialmente su savia)
- Ortiga (Urtica dioica)
- Galio (Galium verum)
Estas plantas han sido utilizadas durante siglos en la tradición quesera mediterránea, especialmente en zonas como Castilla-La Mancha, Extremadura o algunas regiones de Italia y Portugal.
¿Cómo influye el cuajo vegetal en el sabor y la textura del queso?
El cuajo vegetal no solo coagula la leche: también aporta matices únicos al queso. Su uso da lugar a quesos con sabores más terrosos, herbales y ligeramente amargos, ideales para paladares que buscan experiencias auténticas y complejas.
Además, los quesos elaborados con cuajo vegetal tienden a tener texturas más cremosas y evoluciones aromáticas muy interesantes durante su maduración. En Quesos y Besos, usamos cuajo vegetal en varios de nuestros quesos de cabra para realzar su carácter artesanal y natural.
¿Por qué es tan importante el cuajo vegetal?
Apto para vegetarianos
A diferencia del cuajo animal, el vegetal no implica el sacrificio de animales, lo que lo hace ideal para personas que siguen dietas vegetarianas.
Tradición y sostenibilidad
El uso de plantas locales para cuajar la leche es una práctica ancestral, sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
Autenticidad gastronómica
Cada planta aporta sabores distintos, lo que convierte a cada queso en una joya gastronómica irrepetible. Usar cuajo vegetal es volver al origen del queso, con alma y raíces.
Alergias y salud
Para algunas personas con sensibilidad a ciertos derivados animales, el cuajo vegetal puede ser una alternativa más digestiva y segura.
¿En qué quesos se utiliza tradicionalmente?
Muchos quesos ibéricos y mediterráneos se elaboran con cuajo vegetal desde hace siglos. Algunos ejemplos son:
- Queso de la Serena (Extremadura)
- Queso de Torta del Casar
- Queso de Flor de Guía (Canarias)
- Algunos quesos artesanos italianos y portugueses
En Quesos y Besos, creemos en la importancia de rescatar estas técnicas tradicionales para crear productos únicos, sostenibles y llenos de sabor.
El cuajo vegetal no es solo una alternativa ética y natural al cuajo animal. Es una elección que refleja respeto por la tradición, amor por la tierra y compromiso con quienes buscan una alimentación consciente y sabrosa. En nuestros quesos, ese pequeño detalle se traduce en una gran diferencia: sabor auténtico, textura cremosa y una historia que merece ser contada… y saboreada.
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