Cuando hablamos de queso de cabra en España, muchas veces pensamos en un único producto: blanco, suave, un poco ácido, perfecto para untar o para una ensalada. Pero la realidad es mucho más rica.
España tiene una tradición ganadera caprina enorme, con razas autóctonas adaptadas a climas y terrenos muy distintos, y eso se traduce en una variedad de quesos de cabra que cambia radicalmente según la región en la que te encuentres.
En este artículo nos vamos a recorrer el mapa, de norte a sur, para descubrir cuáles son los quesos de cabra más representativos de cada zona, qué los hace diferentes y por qué merece la pena buscarlos la próxima vez que estés en un mercado, una quesería o simplemente delante de la sección de quesos del supermercado.
Antes de entrar en el detalle regional, vale la pena pararse un momento en el por qué.
España cuenta con más de una decena de razas caprinas autóctonas reconocidas, cada una adaptada a un paisaje concreto: las cabras malagueñas en el sur, las murcianas en el levante, las cabras de las Islas Canarias en condiciones volcánicas, o las payoyas en zonas de montaña de Cádiz.
Esa diversidad genética, sumada a microclimas y pastos muy diferentes entre sí, hace que la leche de cabra española tenga matices que varían enormemente de una región a otra. Y eso, claro, se nota en el queso final.
Vamos por partes.
Dentro de los quesos de cabra españoles, Andalucía es probablemente la comunidad con mayor tradición caprina de todas, y no es casualidad: el clima cálido y los pastos de monte bajo son ideales para la cría de cabra.
Queso de cabra malagueña. Elaborado con leche de la raza malagueña, una de las razas lecheras más productivas de Europa. Es un queso de pasta blanda, sabor suave y ligeramente ácido cuando es fresco, aunque también se elaboran versiones semicuradas y curadas con cortezas más intensas. Se ha convertido en un embajador del queso de cabra español fuera de nuestras fronteras. Es el queso que hacemos en nuestra quesería Quesos y Besos.
Queso payoyo. El Queso payo yo es uno de los quesos de cabra españoles más famosos, procedentes de la Sierra de Cádiz, elaborados tradicionalmente con leche de cabra payoya (a veces mezclada con leche de oveja merina). Tiene un carácter mucho más fuerte y rústico, con cortezas duras y un sabor que recuerda al entorno montañoso de donde procede. Es un queso que ha ganado mucho prestigio gastronómico en los últimos años.
Quesos de Sierra Morena y Sierra de Aracena. En la zona norte de la provincia de Huelva y Sevilla también encontramos producciones artesanales menos conocidas a nivel nacional pero muy valoradas localmente, con perfiles que van de lo cremoso a lo más curado y untuoso.
Si hay un queso de cabra español que ha traspasado fronteras gracias a su aspecto llamativo, ese es el queso de Murcia al vino, también conocido coloquialmente como «queso morado» o «drunken goat cheese» en los mercados internacionales.
Elaborado con leche de cabra murciano-granadina, este queso se caracteriza por su corteza de color violáceo, resultado de los baños sucesivos en vino tinto (normalmente de la zona) durante su proceso de maduración. El interior es de pasta semidura, color marfil, con un sabor suave que contrasta con el toque afrutado y ligeramente alcohólico de la corteza.
Existe también el queso de Murcia «a secas», sin ese baño en vino, de sabor más limpio y menos intenso, ideal para quienes prefieren matices más sutiles.
En el centro-norte de la península, la ganadería caprina ha convivido históricamente con la ovina, y eso ha dado lugar a quesos mixtos muy interesantes, además de quesos puros de cabra.
En zonas como Zamora, Salamanca o Ávila encontramos producciones artesanales que suelen ser quesos curados o semicurados, de pasta más compacta que los andaluces, con cortezas naturales y un sabor que tiende a ser más intenso y duradero en boca, fruto de maduraciones más largas adaptadas al clima continental de la zona.
Cataluña tiene una escena quesera muy activa, con muchas queserías artesanales pequeñas que han apostado por el queso de cabra como producto diferencial.
No existe una denominación de origen específica tan reconocida como la murciana, pero sí una enorme variedad de quesos artesanos, desde frescos untuosos hasta curados con cortezas enmohecidas tipo «cendré» (con ceniza vegetal comestible), influenciados por la tradición quesera francesa con la que Cataluña comparte frontera y cultura gastronómica.
Las Islas Canarias merecen un capítulo aparte. El queso majorero, de Fuerteventura, elaborado con leche de cabra majorera, fue de los primeros quesos españoles en conseguir Denominación de Origen Protegida. Tiene un sabor intenso, ligeramente picante en sus versiones curadas, y a menudo se presenta con cortezas frotadas con pimentón, gofio o aceite, lo que le da un aspecto y sabor muy reconocibles.
También en Canarias encontramos el queso de cabra de Gran Canaria y otras producciones insulares, marcadas todas ellas por pastos volcánicos y un clima muy particular que aporta matices minerales difíciles de encontrar en quesos peninsulares.
Aunque Extremadura es mucho más famosa por sus quesos de oveja (como el Torta del Casar), también cuenta con producciones caprinas artesanales de calidad, generalmente quesos frescos o semicurados de pequeñas explotaciones familiares.
En Castilla-La Mancha ocurre algo parecido: la fama se la lleva el queso manchego (de oveja), pero hay queserías que han apostado por el queso de cabra como producto de nicho, con resultados que poco a poco están ganando reconocimiento en ferias gastronómicas.
En el norte verde y lluvioso, la cabra es minoritaria frente a la vaca, pero existen pequeñas queserías artesanales que elaboran quesos de cabra frescos, muy cremosos, aprovechando pastos verdes durante casi todo el año. No hay una denominación tan marcada como en el sur, pero el producto suele destacar por su suavidad y frescura.
Si tuviéramos que resumir en pocas palabras la diferencia general entre los quesos de cabra de España, del norte y del sur, podríamos decir que:
Lo bonito del queso de cabra español es precisamente esto: no hay un único queso de cabra «típico», sino un mapa entero de sabores que cambia según la raza de cabra, el clima, los pastos y la mano del quesero. La próxima vez que visites una quesería o un mercado, te animamos a preguntar de dónde viene ese queso de cabra que tienes delante. Seguro que detrás hay una historia de tradición, paisaje y oficio que merece la pena conocer.
Y tú, ¿Cuál de estos quesos de cabra españoles has probado ya? Cuéntanoslo en los comentarios, nos encanta saber qué descubren nuestros lectores por sus rincones de España.
